Vegetarische Ernährung

Vegetarische Ernährung

Paperback Uni-Taschenbücher S Language: German

By (author) Claus Leitzmann, By (author) Markus Keller

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  • Publisher: UTB GmbH
  • Format: Paperback | 380 pages
  • Language: German
  • Dimensions: 151mm x 214mm x 25mm | 575g
  • Publication date: 15 May 2013
  • ISBN 10: 3825238733
  • ISBN 13: 9783825238735
  • Edition: 13003
  • Edition statement: 3., überarbeitete und aktualisierte Auflage.
  • Illustrations note: 62 Abbildungen, 74 Tabellen

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Author information

Prof. Dr. Claus Leitzmann ist Ernährungswissenschaftler und leitete zuletzt das Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Gießen. Seine Forschungsgebiete sind die internationale Ernährung, Vegetarismus, Vollwert-Ernährung und Ernährungsökologie. Für seine Arbeiten erhielt Leitzmann den Zabelpreis für Krebsprävention und den Preis der Broermann Stiftung für präventive Ernährung. Dr. Markus Keller, Ernährungswissenschaftler, arbeitet als freiberuflicher wissenschaftlicher Autor, Lehrbeauftragter und Dozent. Schwerpunkte seiner wissenschaftlichen Arbeit sind die Themen alternative Ernährungsformen, Vegetarismus und nachhaltige Ernährung. Er gründete und leitet das Institut für alternative und nachhaltige Ernährung.

Table of contents

Vorwort der 1. Auflage 8 Vorwort zur 3. Auflage 11 1 Einführung in die vegetarische Ernährung 13 1.1 Vorbemerkungen 13 1.2 Prävention von Mangelernährung 14 1.3 Prävention von Erkrankungen 15 1.4 Zukunftsfähigkeit vegetarischer Kostformen 17 2 Charakteristika vegetarischer Ernährungs- und Lebensformen 19 2.1 Begriffe und Definitionen 19 2.2 Formen vegetarischer Ernährung 21 2.3 Soziodemografische Merkmale von Vegetariern 24 2.4 Motive von Vegetariern 24 3 Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen 29 3.1 Entwicklungsphasen der Ernährung des Menschen 29 3.2 Die Ernährung von Sammlern und Jägern 33 3.3 Das Ackerbauzeitalter 34 3.4 Nahrungsverfügbarkeit und körperliche Merkmale 35 3.5 Artgerechte Ernährung des Menschen 37 4 Historische Entwicklung und heutige Situation des Vegetarismus 39 4.1 Antike 40 4.2 Religion und Vegetarismus 46 4.3 Mittelalter und Neuzeit 51 4.4 Der moderne Vegetarismus im 19. Und 20. Jahrhundert 53 4.5 Lebensreform und Vegetarismus 57 4.6 Naturheilkunde und Vegetarismus 61 4.7 Aktuelle Situation 66 4.8 Gesellschaftliche Stellung und Ansehen von Vegetariern 68 5 Vegetarismus und alternative Ernährungsformen 72 5.1 Kennzeichen alternativer Ernährungsformen 72 5.2 Einteilung alternativer Ernährungsformen 73 5.3 Anhängerzahl alternativer Ernährungsformen 76 5.4 Ernährungsphysiologische Bewertung alternativer Ernährungsformen 76 6 Ernährungsphysiologische Bewertung einer Kostform 80 6.1 Grundlagen: Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus 80 6.2 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr - Aussagewert und individueller Nutzen 82 6.3 Ermittlung von Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus 85 6.4 Konsequenzen für die ernährungsphysiologische Bewertung des Vegetarismus 90 7 Vegetarismus und die Prävention chronischer Erkrankungen 92 7.1 Paradigmenwechsel: Von der Risiko- zur Nutzenbewertung vegetarischer Kostformen 93 7.2 Gesundheitsverhalten von Vegetariern 98 7.3 Übergewicht und Adipositas 106 7.4 Diabetes mellitus 113 7.5 Hypertonie 120 7.6 Atherosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen 130 7.7 Krebs 154 7.8 Osteoporose 170 7.9 Weitere Erkrankungen 177 7.10 Lebenserwartung von Vegetariern 184 8 Energie- und Nährstoffversorgung von Vegetariern 190 8.1 Nahrungsenergie 190 8.2 Hauptnährstoffe (Kohlenhydrate, Fett, Protein) 192 8.3 Vitamine 201 8.4 Mineralstoffe 207 8.5 Ballaststoffe 211 8.6 Bioaktive Substanzen 214 9 Potenziell kritische Nährstoffe bei vegetarischer Ernährung 220 9.1 Eisen 220 9.2 Jod 229 9.3 Vitamin D 234 9.4 Zink 240 9.5 Omega-3-Fettsäuren 244 9.6 Vitamin B12 (Cobalamin) 251 9.7 Kalzium 258 9.8 Vitamin B2 (Riboflavin) 266 9.9 Protein 270 10 Vegetarismus in den verschiedenen Lebensphasen 276 10.1 Schwangere 276 10.2 Stillende 288 10.3 Säuglinge, Kinder und Jugendliche 295 10.4 Ältere Menschen 310 11 Praktische Umsetzung einer vegetarischen Ernährungsweise 316 11.1 Wissenschaftlich begründete Ernährungs- Empfehlungen für Vegetarier 316 11.2 Besondere Lebensmittel für Vegetarier 321 11.3 Praxis der vegetarischen Ernährung 323 12 Globale Aspekte des Vegetarismus 327 12.1 Globaler Ernährungswandel 329 12.2 Umweltverträglichkeit von Lebensmitteln tierischer Herkunft 331 12.3 Energie- und Ressourcenverbrauch bei der Produktion tierischer und pflanzlicher Lebensmittel 333 12.4 Klimawirkung von Lebensmitteln tierischer Herkunft 337 12.5 Umweltwirkung verschiedener Ernährungsstile 339 13 Schlussbemerkungen und abschließende Bewertung 345 Literaturverzeichnis 348 Sachregister 377