Tratado elemental de cocina
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Tratado elemental de cocina

By (author) Herve This , Translated by Rosa María Oria Almudi

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  • Paperback | 254 pages
  • 31 May 2010
  • Editorial Acribia, S.A.
  • Editorial Acribia
  • Spanish
  • New edition
  • 8420010626
  • 9788420010625
  • 1,044,885

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Contenido: Prólogo - Primera parte: Las bases de una revolución - «Nouvelle cuisine» y cocina moderna - Ni expansión ni concentración - El bonito color marrón - El buen obrero - Técnica, tecnología y ciencia - Preguntas sin respuesta - Un huevo duro perfecto - El grial del sabor - Las dimensiones del flavor - Dar sabor a un plato - La persistencia en boca - El sabor y la textura - Segunda parte: La cocina renovada - La cuestión está en el caldo - Terrinas, carnes y terneza - El cocinero sistemático - Geles, áspics, gelatinas y royales - El volumen en la cocina - La dispersión de chocolate - Todavía más ligereza - Gelatinas calientes - Espumas ligeras - Un menú «Ciencia y Cocina» con Pierre Gagnaire - Anexo.

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