Ratsel Der Kochkunst

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Description

Autorenportrait: Herve This-Benckhard erforscht die Physik und Chemie des Kochens am College de France in Paris und lehrt an der Faculte des sciences et des techniques in Tours. Er ist stellvertretender Chefredakteur der Zeitschrift Pour la Science und dank seiner Verdienste um die physikalisch-chemischen Grundlagen der Kochkunst Ehrenmitglied von Les Toques blanches.show more

Product details

  • Paperback | 248 pages
  • 154 x 234 x 16mm | 381.02g
  • Springer-Verlag Berlin and Heidelberg GmbH & Co. KG
  • Springer-Verlag Berlin and Heidelberg GmbH & Co. K
  • Berlin, Germany
  • German
  • Softcover reprint of the original 1st ed. 1996
  • black & white illustrations, bibliography
  • 3642647243
  • 9783642647246

Review quote

"This-Benckhard springt mit den Mythen der feinen Kuche so rigoros um, dass es die Traditionshutter schutteln wird... Man weiss hinterher besser, was man da tut am Herd - dieses Ziel erreichen Koch- und Kuchenbucher selten." Tagesspiegelshow more

Table of contents

Inhaltsubersicht: Kochkunst und Wissenschaft - Eine neue Physiologie des Geschmacks - Die Suppe - Die Milch - Gele, Gelees und Aspik - Die Mayonnaise - Metamorphosen des Huhnereis, Das Geheimnis des Souffles- Das Garen - Das Kochen - Das Dampfen - Das Schmoren - Das Huhn im Topf - Fragen des Drucks - Das Braten - Das Frittieren - Sautieren und Grillen - Noch zarter bitte! - Das Pokeln - Die Mikrowelle - Das Gemuse - Die Welt der Saucen - Ein brennendes Problem - Kostliche Salate - Kase und Joghurt - Das Obst - Eiscreme und Sorbet - Schaumgeback - Murbeteig, Blatterteig, Sandteig - Der Zucker - Unser tagliches Brot - Der Wein - Spirituosen - Konfituren - Der Tee - Kuhlen und Gefrieren - Der Essig - Kuchenutensilien - Offene Fragen - Glossar - Sachverzeichnis.show more